在面制品生產(chǎn)工藝中，出現(xiàn)的斷條、糊湯、不勁道，速凍水餃和餛飩破皮、凍裂等缺陷，一直在困擾著制面大師們。如何徹底攻克這些工藝難題，是擺在面制品科研工作者面前的一項重要工作。南京揚子糧油食品機械有限公司科研人員對此進行了長期的研究，1997年，他們借鑒陶瓷行業(yè)真空煉泥原理及國外相關(guān)技術(shù)，開始研發(fā)、試制真空和面設(shè)備； 2001年，向市場推出了25kg、75kg、100kg、125kg、250kg等單軸及雙軸攪拌真空和面機產(chǎn)品。

       該真空系列產(chǎn)品在2003年初，經(jīng)江蘇省科技廳科技鑒定，被評定為國內(nèi)技術(shù)領(lǐng)先產(chǎn)品，并先后在印尼、上海、廣州、貴陽、安徽、哈爾濱、河南、山東等幾十家國內(nèi)外知名面制品企業(yè)和速凍食品企業(yè)投入應用，為用戶帶來了明顯的經(jīng)濟效益。

　　真空和面的原理是什么？真空和面有哪些優(yōu)越性？該設(shè)備可用于哪些面制品中？

        南京揚子糧機公司的章新民經(jīng)理介紹，真空和面就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化(α)的重要條件。真空和 面可使面團含水量在32％～45％左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。

　　采用真空和面技術(shù)，對改善加工工藝、提高面制品質(zhì)量，都有積極的意義。章新民認為，真空和面較普通和面技術(shù)，面團增水10％～20％ (依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度，且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條；真空和面采用二階段雙速攪拌，即高速水粉混合階段及低速揉面階段，速度分別為100～130轉(zhuǎn)／分、30～50轉(zhuǎn)／分，和面時間9～15分／次。由于攪拌時間短、轉(zhuǎn)速低，又無空氣阻力，面團溫升低，約5℃左右，避免了因面團溫升過高會使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項新成果，它的應用，將對我國面制品行業(yè)的技術(shù)進步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展，有著極大的推動作用.