雙孢菇在貯藏中后期出現(xiàn)的軟化自溶是影響其品質(zhì)和商品價值的瓶頸問題，研究真空預(yù)冷處理對其細胞壁物質(zhì)組分和微觀結(jié)構(gòu)的影響，可為有效控制雙孢菇自溶提供理論依據(jù)。為探討真空預(yù)冷處理對雙孢蘑菇細胞壁和微觀結(jié)構(gòu)的影響，該試驗研究了在真空預(yù)冷前后及后續(xù)貯藏過程中雙孢蘑菇的粗纖維和纖維素酶活性、原果膠含量、可溶性果膠、果膠酶活性和超微結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：真空預(yù)冷處理通過抑制雙孢蘑菇中的纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性上升，在貯藏末期對照樣品的粗纖維質(zhì)量分數(shù)為預(yù)冷樣品的58.0%，原果膠質(zhì)量分數(shù)為預(yù)冷樣品的62.07%。經(jīng)真空預(yù)冷處理樣品的菌絲中空管狀結(jié)構(gòu)和相互交織的網(wǎng)狀菌絲體結(jié)構(gòu)都比對照樣品保持得完整。

　　引言

　　雙孢蘑菇是世界上栽培地域最廣，生產(chǎn)規(guī)模最大的一種食用菌，有“世界菇”之稱。其不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值極高。但是，雙孢蘑菇采收后容易開傘、褐變，甚至腐爛，常溫下貨架期只有2～3 d。

　　雙孢蘑菇在貯藏過程中，其細胞壁物質(zhì)逐漸降解，結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增強，細胞液外滲，導(dǎo)致菇體在短期內(nèi)自溶、失去商品價值。雙孢蘑菇在自溶過程中，其微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化。由于雙孢蘑菇獨特的次級同宗配合生活史，使得人類對其質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的認識還相對較淺。雙孢蘑菇的子實體是產(chǎn)生孢子的真菌結(jié)構(gòu)，是繁殖結(jié)構(gòu)，因常外露且有較大體積以供食用而被人們注目。菌絲體是生長在基質(zhì)中的大量絲狀物，是真正的植物體—營養(yǎng)體，子實體是從菌絲體上產(chǎn)生的。雙孢蘑菇的衰老是一個復(fù)雜的生物學(xué)現(xiàn)象，衰老過程中細胞及細胞器超微結(jié)構(gòu)變化的形態(tài)學(xué)研究，可以直觀反映雙孢蘑菇衰老時的結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系。朱繼英等研究了氣調(diào)貯藏對雙孢蘑菇細胞超微結(jié)構(gòu)的影響。雙孢蘑菇菌體的軟化自溶給食用菌產(chǎn)業(yè)和菇農(nóng)造成巨大的經(jīng)濟損失，因此真空技術(shù)網(wǎng)(http://www.lalazzu.cn/)認為有必要對此進行深入地研究。

　　真空預(yù)冷是通過果蔬內(nèi)部水分在真空條件下蒸發(fā)，從而降低果蔬自身的溫度，其最突出的2 個優(yōu)點：第一降溫迅速；第二降溫均勻。真空預(yù)冷技術(shù)在青花菜、卷心菜等葉類蔬菜應(yīng)用研究較多。在食用菌方面，真空預(yù)冷的工藝有相應(yīng)研究。而關(guān)于真空預(yù)冷處理對雙孢蘑菇細胞壁物質(zhì)、菌絲體和子實體在貯藏過程中的變化鮮有報道。

　　本文研究了真空預(yù)冷處理后，雙孢蘑菇細胞壁物質(zhì)纖維素含量、纖維素酶活性、果膠含量和果膠酶的酶活性等在貯藏過程中的變化情況，并應(yīng)用掃描電子顯微鏡(scanning electron microscope，SEM)對其菌絲體和子實體在貯藏過程中超微結(jié)構(gòu)的變化進行了觀察，從而揭示真空預(yù)冷技術(shù)延緩雙孢蘑菇的貯藏期的機理。

　　1、材料與方法

　　1.1、試驗材料與儀器

　　雙孢蘑菇在采摘后未經(jīng)任何處理由產(chǎn)地1 h 內(nèi)運到試驗室，預(yù)冷及處理在2 h 內(nèi)完成。所選雙孢蘑菇大小相近、無機械損傷和病蟲害。

　　XSP-8C 光鏡(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；QUANTA-200 掃描電鏡(FEI 公司)。

　　1.2、樣品處理

　　每個樣品的質(zhì)量均為4 kg，預(yù)冷終溫為5℃，預(yù)冷時間為6.5 min。每個處理有3 個重復(fù)樣品。真空預(yù)冷后，樣品在溫度為(4±1)℃，相對濕度為95%的冷庫內(nèi)貯藏。貯藏時間為15 d，分別在第4、7、10、15 天取樣測定。

　　1.3、試驗方法

　　1.3.1、粗纖維的測定

　　粗纖維采用酸性洗滌劑法。

　　1.3.2、原果膠和水溶性果膠的測定

　　原果膠和水溶性果膠采用咔唑比色法。

　　1.3.3、纖維素酶活性的測定

　　參考Hinton 和 Pressey 的黏度法，略有修改。取50 g 雙孢蘑菇樣品加0.1 g/mLNaCl 溶液100 mL，用組織搗碎機搗碎，過濾，再用飽和(NH4)2SO4 沉淀濾液，棄去上清夜，再用50 mL 0.1 g/mL NaCl溶液溶解蛋白，即為粗酶液。將5 mL 酶液加入到10 mL 0.01 g/mL 羧甲基纖維素鈉溶液( 用0.1 mol/L，pH 值5.5 醋酸鈉緩沖液配制)中，在37℃保溫1 h，一個酶活力單位為測試體系每小時黏度下降1%，U/(h g)。

　　1.3.4、多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase，PG)的測定

　　采用3，5-二硝基水楊酸滴定法測定。

　　1.3.5、電鏡觀察雙孢蘑菇的超微結(jié)構(gòu)處置流程

　　樣品置于4℃→2.5%戊二醛固定→0.1 mol/L磷酸緩沖液沖洗數(shù)次→質(zhì)量分數(shù)1%四氧化鋨固定→0.1 mol/L 磷酸緩沖液沖洗數(shù)次→體積分數(shù)30%、50%、70%、90%和100%乙醇梯度脫水→醋酸異戊酯過渡→臨界點干燥→離子濺射→掃描電鏡觀察。

　　1.3.6、數(shù)據(jù)分析

　　所有試驗均重復(fù)3 次，結(jié)果所列的數(shù)據(jù)是3 次重復(fù)的平均值。采用SPSS 16.0 對數(shù)據(jù)進行處理，試驗數(shù)據(jù)采用ANOVA 進行鄧肯氏多重差異分析(P<0.05)。

　　3、結(jié)論

　　1)真空預(yù)冷處理可以抑制或降低雙孢蘑菇中的纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性，減緩其纖維素含量和原果膠含量的下降速度。在貯藏末期對照樣品的纖維素質(zhì)量分數(shù)為預(yù)冷樣品的58.0%，原果膠質(zhì)量分數(shù)為預(yù)冷樣品的62.07%。

　　2)真空預(yù)冷處理可有效延緩雙孢蘑菇菌體的軟化進程。通過電鏡觀察雙孢蘑菇的超微結(jié)構(gòu)在貯藏過程中的變化情況表明，經(jīng)真空預(yù)冷處理的樣品的菌絲的中空管狀結(jié)構(gòu)和相互交織的網(wǎng)狀菌絲體結(jié)構(gòu)都比對照樣品保持的完整，從而證明真空預(yù)冷可有效保持雙孢蘑菇的結(jié)構(gòu)完整性。