本試驗(yàn)設(shè)置不同真空預(yù)冷壓力冷卻生菜，預(yù)冷后的生菜在4℃、濕度(85%)的情況下儲(chǔ)存兩周，然后測(cè)量在整個(gè)貯藏期中生菜的質(zhì)量損失、維生素C、色差值變化。結(jié)果表明，適度的壓力減少率使其物理和化學(xué)性質(zhì)影響最小并有效延長(zhǎng)貨架期。通過(guò)650 Pa、950 Pa、1250 Pa 不同壓力試驗(yàn)比較，得出適度壓力為1250 Pa 可使生菜在貯藏期品質(zhì)最好。

　　真空預(yù)冷是除去蔬菜攜帶的“田間熱”的最有效方法之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)在整個(gè)冷藏鏈中，不經(jīng)預(yù)冷處理的蔬菜在流通中損失約為25%~30%，而經(jīng)預(yù)冷處理的蔬菜損失率僅為5%~10%。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)果蔬保鮮品質(zhì)的要求越來(lái)越高，真空預(yù)冷在果蔬保鮮上的應(yīng)用被提到議事日程。

　　Noble^[1]認(rèn)為果蔬的外表面積與體積之比、果蔬本身組織構(gòu)造粗密、自由水含量多少?zèng)Q定其真空冷卻的效果。本實(shí)驗(yàn)研究的生菜是外表面積與體積之比較大，組織構(gòu)造粗糙，自由水分含量高的蔬菜，因此適合真空冷卻�，F(xiàn)在很多有關(guān)生菜真空預(yù)冷方面的研究^[2~4]，大部分是集中在真空預(yù)冷工藝參數(shù)和預(yù)冷之后的物理化學(xué)變化研究，很少有研究預(yù)冷之后在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的物理化學(xué)變化。本文研究的目的是探討不同真空預(yù)冷壓力對(duì)其物理和化學(xué)品質(zhì)特征的影響以及在預(yù)冷后性質(zhì)的變化。

1、材料與方法

1.1、材料與設(shè)備

　　生菜：由毛莊蔬菜基地提供；VAC- 02 型真空冷卻機(jī)：上海鮮綠真空保鮮設(shè)備有限公司制造；UV- 2100 紫外可見分光光度計(jì)；HHS 型電熱恒溫水浴鍋；SHZ- D（III）循環(huán)水式真空泵；A- 88 組織搗碎勻漿機(jī)。

1.2、方法

1.2.1、試驗(yàn)工藝流程為：生菜→預(yù)處理→塑料薄膜捆扎（20 cm 寬的保鮮膜，每捆約150 g）→經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷預(yù)處理→4℃恒溫保鮮庫(kù)貯藏兩周。

1.2.2、試驗(yàn)方法

　　啟動(dòng)設(shè)備使真空預(yù)冷倉(cāng)冷卻至要求溫度，放入物料，并將熱電偶放置到物料的測(cè)試點(diǎn)（中心點(diǎn)、距中心1/2 處、表面），關(guān)閉預(yù)冷室門，打開計(jì)算機(jī)記錄溫度和壓力的變化。預(yù)冷結(jié)束后停止抽真空并打開放氣閥，開啟預(yù)冷室門，取出物料測(cè)量重量，并放在4℃,濕度(85%)的恒溫保鮮庫(kù)儲(chǔ)藏兩周，期間每五天測(cè)一次質(zhì)量損失、色差和VC含量，試驗(yàn)結(jié)束。

　　真空室內(nèi)的壓力是決定真空預(yù)冷技術(shù)輔助保鮮效果的主要影響因素，選取650 Pa、950 Pa、1250 Pa 三個(gè)壓力下的真空度。

1.2.3、色澤和感官評(píng)價(jià)

　　生菜的色澤分為5 級(jí)。5 級(jí)：鮮綠色；4 級(jí)：綠色；3 級(jí)：失綠，葉稍部位帶少量褐色；2 級(jí)：嚴(yán)重失綠，葉子部位帶大量褐色；1 級(jí)：完全失綠，葉子完全褐變。

　　生菜的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分5 級(jí)[5]。5 級(jí)：收獲時(shí)的品質(zhì)；4 級(jí)：良好，可以上市銷售；3 級(jí)：有商品性；2 級(jí)：無(wú)商品性，但能食用；1 級(jí)：不能食用。

1.2.4、質(zhì)量損失

　　測(cè)量方法：

　　失重率=（損失質(zhì)量/ 原始質(zhì)量）×100%

1.2.5、色差

　　測(cè)量方法：色澤的測(cè)定采用WSC- S 型色差測(cè)定儀測(cè)定生菜葉片表面的色澤(L*，a，b)。L* 代表亮度(白—黑)，L* 值與果蔬的褐變有關(guān)。

1.2.6、VC 含量

　　測(cè)量方法：采用GB12392- 90。

2、結(jié)果與討論

2.1、生菜在不同真空預(yù)冷壓力下試驗(yàn)結(jié)果

　　將真空室設(shè)定壓力分別為650 Pa、950 Pa、1250 Pa，對(duì)生菜進(jìn)行真空預(yù)冷，當(dāng)預(yù)冷時(shí)間為12 min 時(shí)立即停止預(yù)冷，其過(guò)程中生菜各部分溫度變化如圖1、圖2、圖3 所示。

　　由圖1、圖2 和圖3 可知，不同真空壓力下出現(xiàn)陡降點(diǎn)的時(shí)間不同，650 Pa 是在5 min 左右，950 Pa 是在5.5 min 左右，1250 Pa 是在5.8 min左右。并且最終預(yù)冷終溫也不同，壓力越小，終溫越低。由此看出，表面積與體積之比較大的水分含量較多的葉類蔬菜受真空預(yù)冷壓力影響比較明顯。原因是由于壓力的降低，其對(duì)應(yīng)的水的飽和溫度也降低，預(yù)冷終溫也降低，會(huì)大大提高冷卻速率，所以出現(xiàn)陡降點(diǎn)，但隨著減壓的持續(xù)，果蔬內(nèi)部壓力和真空室內(nèi)壓差減小，使冷卻速率減慢，所以最終溫度曲線出現(xiàn)平穩(wěn)。

圖1 真空壓力為650 Pa 下的溫度- 時(shí)間圖　圖2 真空壓力為950Pa 下的溫度- 時(shí)間圖　圖3 真空壓力為1250Pa 下的溫度- 時(shí)間圖

　　另外從3 個(gè)圖中可以看出，生菜的中心及半表面的溫度相對(duì)表面較低，與常規(guī)相反。分析可能是在試驗(yàn)過(guò)程中生菜是采用保鮮膜裹包的原因，由于葉子表面裹包保鮮膜阻止水分的蒸發(fā)，所以大部分水分以橫向的方式從兩端逸出，從而導(dǎo)致生菜的中心及半表面的溫度較低，也有可能是中心和半中心的生菜水分含量較高，低壓下水分蒸發(fā)量多，導(dǎo)致其溫度較低，這需要進(jìn)一步研究。

2.2、不同真空預(yù)冷壓力對(duì)生菜儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響

　　由表1 可知隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，VC 含量逐漸降低。這主要是生菜在真空預(yù)冷之后部分組織在壓力差的作用下遭到破壞，所以儲(chǔ)藏初期表現(xiàn)VC 含量低，但是隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，由于真空預(yù)冷能減弱呼吸作用，所以VC 損失減緩。在第一周內(nèi)，壓力為650 Pa 組VC 含量要比其它組高，其次是950 Pa，最低是1250 Pa，但是到第2 周結(jié)束時(shí)，預(yù)冷壓力為1250 Pa 組VC 含量最高。

表1 不同真空壓力處理后的生菜冷藏過(guò)程中VC、色差、失重率的變化

　　生菜隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)， 其色差值逐漸增大， 也就是說(shuō)色澤有鮮綠色逐漸變黑綠至褐色， 不同真空預(yù)冷壓力處理過(guò)的生菜在色差上與對(duì)照組相差不大， 相對(duì)來(lái)說(shuō)壓力為650 Pa 時(shí)的色差變化最大， 壓力為1250 Pa時(shí)的色差變化最小。所以對(duì)于色差來(lái)說(shuō)，當(dāng)真空預(yù)冷壓力為1250 Pa 時(shí)有利于生菜貨架期儲(chǔ)藏。

　　關(guān)于失重率，表1 的結(jié)果與理論相符合，當(dāng)果蔬內(nèi)部的壓力與真空室內(nèi)的壓力差越大，越容易導(dǎo)致細(xì)胞組織破裂，從而使水分更容易逸出蒸發(fā)，加快蔬菜的失重，這也是真空預(yù)冷對(duì)于表面積與體積之比較大一類蔬菜的預(yù)冷缺點(diǎn)，文獻(xiàn)^{[4 ]}說(shuō)這類蔬菜的真空預(yù)冷剛出倉(cāng)的失重率要控制在3%以內(nèi)，從表1 看出真空壓力為650 Pa 的生菜剛出倉(cāng)時(shí)失重率超過(guò)了3%，其他兩組沒(méi)有超出，但是儲(chǔ)藏兩周后1250 Pa 的失重率要小于950 Pa 的，所以對(duì)于失重率這個(gè)指標(biāo)來(lái)說(shuō)選擇壓力為1250 Pa較好。

　　綜合真空預(yù)冷壓力后對(duì)生菜的物理和化學(xué)品質(zhì)特征的影響分析以及耗能大小等因素得出，選擇選擇壓力為1250 Pa 較好。

2.3、不同真空預(yù)冷壓力下儲(chǔ)藏過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)

　　由表2 可知， 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其感官評(píng)價(jià)的等級(jí)逐漸降低，冷藏10 天時(shí)生菜感官評(píng)價(jià)的等級(jí)均高于4 級(jí)， 良好以上，冷藏15 天后評(píng)級(jí)在3 級(jí)和4 級(jí)之間，具有商品性。這也證明了真空冷卻的確能夠延長(zhǎng)蔬菜的貨架期。

表2 不同真空預(yù)冷壓力下儲(chǔ)藏過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)

3、結(jié)論

　�。�1） 真空預(yù)冷壓力為1250 Pa 的預(yù)冷處理后儲(chǔ)藏兩周可以使生菜的色差和VC 含量變化較小，保持住較好的質(zhì)量，同時(shí)失重率較小。

　　（2） 生菜在1250 Pa 真空預(yù)冷處理后，冷藏15 天后仍具有商品性，但為獲得更多VC 含量，儲(chǔ)藏時(shí)間以5~10 天為宜。

　�。�3） 對(duì)于表面積與體積之比較大的水分量較多的葉類蔬菜不宜采用較低真空壓力，避免因壓差過(guò)大引起組織破裂，從而影響后期質(zhì)量的保持。

　�。�4）保鮮膜包裝方式影響預(yù)冷溫度。關(guān)于包裝方式有待進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)

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