傳統(tǒng)的鹿茸干燥工藝中包含煮炸、烘烤、日曬等加熱處理步驟, 會(huì)造成鹿茸中營養(yǎng)物質(zhì)的流失及其生物活性的破壞。冷凍真空干燥是能夠保持鹿茸中營養(yǎng)成分活性的先進(jìn)干燥工藝。本文詳細(xì)介紹了鹿茸片和整枝鹿茸的冷凍真空干燥實(shí)驗(yàn)。分別用溫度電阻法和DSC 法測定鹿茸的共晶點(diǎn)約為- 15度。用鹵素水分測量儀測定鹿茸整體平均含水量約為70%。文中給出了一個(gè)22 h 的鹿茸片的冷凍干燥工藝曲線, 描述了整枝鹿茸的凍干工藝。為保持鹿茸生物活性及保留營養(yǎng)物質(zhì), 在凍干工藝中特別控制物料溫度不超過45度 。對比了凍干鹿茸與傳統(tǒng)干燥鹿茸的性質(zhì), 列出了兩者的顯微觀察照片和成分分析數(shù)據(jù)。

　　鹿茸是一種珍貴的傳統(tǒng)中藥原材料。鹿茸內(nèi)含20 多種氨基酸、多種激素、超氧化物歧化酶(SOD)和多胺類物質(zhì), 還含有磷脂類、多糖類、多肽、維生素A、類胰島素生長因子(IGF-1)、促生長素釋放因子(GHRF-6)、以及磷酸鈣、硫酸軟骨素等許多生物活性因子營養(yǎng)成分, 具有很好的保健、治療功能。由于野生鹿是法定保護(hù)動(dòng)物, 所以, 食用和藥用的鹿產(chǎn)品都來自于人工養(yǎng)殖鹿。在中國、加拿大、新西蘭等國家, 都有規(guī)�；�的養(yǎng)殖場, 僅在我國東北地區(qū),干燥鹿茸年產(chǎn)量就有幾百噸。

　　新鮮鹿茸中含有70% 左右的水分, 沒有及時(shí)干透或再受潮的鹿茸, 會(huì)在自身酶或外界腐敗菌的作用下變質(zhì), 降低或失去藥用價(jià)值。干燥后的鹿茸有利于保存、運(yùn)輸和利用。由于鹿茸種類和各地氣候條件不同, 鹿茸的干燥方法也不一樣。例如, 在東北地區(qū)一直采用傳統(tǒng)的沸水煮炸和風(fēng)干相結(jié)合的加工鹿茸方法, 而在其他地區(qū)有用火烤、曬干等加工鹿茸的方法。

　　許多研究表明, 因?yàn)楦鞣N傳統(tǒng)的加工鹿茸的工藝中都包含有加熱處理過程, 使鹿茸中的一些營養(yǎng)成分變性或活性降低; 而采用水煮工藝加工鹿茸的方法, 會(huì)有大量有效藥用成分流失。為此, 人們開始研究一些先進(jìn)的干燥技術(shù)在鹿茸加工中的應(yīng)用, 其中包括冷凍真空干燥( 簡稱凍干) 技術(shù)。凍干是將凍結(jié)的物料放置在凍干機(jī)的凍干室中, 在保持凍結(jié)的前提下, 為凍干室抽真空, 使物料中的冰升華, 達(dá)到脫水干燥的目的。由于凍干工藝充分保留了被干燥物料的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì),因此在生物制品、中藥材等活性物料的加工業(yè)有很好的應(yīng)用前景。有多位學(xué)者的研究表明, 凍干鹿茸中營養(yǎng)成分含量和活性均好于傳統(tǒng)方法加工的鹿茸 。

　　本文分別開展了切片鹿茸和整枝鹿茸的冷凍真空干燥實(shí)驗(yàn)研究, 實(shí)驗(yàn)中使用的鹿茸均來自于遼寧省鐵嶺市西豐縣養(yǎng)鹿場的梅花鹿。鹿茸被鋸下來后, 經(jīng)過簡單的封口處理即放入冰箱中冷凍保存。

4、結(jié)論與展望

　　通過實(shí)驗(yàn)研究, 成功地進(jìn)行了整枝鹿茸和鹿茸片的凍干。依據(jù)溫度􀀁電阻曲線和DSC 曲線, 確定鹿茸的共晶點(diǎn)約為- 15度。鮮鹿茸的平均含水量為70%以上。得到了鹿茸片和整枝鹿茸成功的凍干工藝。通過顯微觀察和成分分析, 發(fā)現(xiàn)凍干鹿茸與傳統(tǒng)方法干燥的鹿茸在物理形貌和化學(xué)成分上均有明顯差異, 在常規(guī)觀測和分析項(xiàng)目中前者優(yōu)于后者。

　　本文完成的凍干實(shí)驗(yàn)中, 出于保證鹿茸成分不發(fā)生變質(zhì)的考慮, 一直采用較低溫度干燥, 因此整個(gè)凍干時(shí)間比較長。更加節(jié)能節(jié)時(shí)的鹿茸凍干優(yōu)化工藝正在開發(fā); 與之配套的、既可以干燥鹿茸片也可以干燥整枝鹿茸( 包括較大體積的馬鹿茸) 的專用凍干機(jī)也在研制之中。

　　需要指出的是, 凍干鹿茸的化學(xué)構(gòu)成及生物活性可能與傳統(tǒng)干燥鹿茸之間有較大差異, 所以應(yīng)該開展凍干鹿茸新成分的生物化學(xué)分析和藥理實(shí)驗(yàn),并重新研究凍干鹿茸的藥理作用、藥用方案( 用法、用量) 和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。比如, 凍干鹿茸中的生物酶仍可能保持著較高的活性, 所以在貯藏方法、保質(zhì)期限、使用方法上應(yīng)予以重新考慮。